自序
芝麻開門
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對我來說，食物除了果腹，享受歡愉，還能交流情感經驗，追索文化根源，
就像是個通關密語，經過脣齒舌尖的吮嚼檢驗，
一聲「芝麻開門！」
食物背後的身世奧祕與文化密碼，就這樣自然流洩出來。
有一次我帶了高雄甲仙、那瑪夏與六龜寶來的朋友去美濃笠山的鍾媽媽家吃午餐，用餐前，鍾媽媽的小女兒舜文先導覽鍾理和文學紀念館，讓大家了解鍾理和家族的故事，再沿著菜園小徑走到鍾家。
那天餐桌上有絲瓜粄、蘿蔔苗蒸肉、梅汁苦瓜、薑絲炒茄子、炒芋頭與南瓜蛋酥，用完餐，大家跟鍾媽媽在客廳聊天，好奇這些菜的料理做法？也頻頻猜測蒸肉上黑黑捲捲、像茶葉的食材是什麼？當知道是每年十月收成的白玉蘿蔔的葉子，經過曝晒、醃漬、乾燥之後，能讓蒸肉散發蘿蔔清香，眾人十分意外，原來蘿蔔葉也可以入菜。
在場有曾祖父從苗栗公館移民到甲仙開墾樟腦的客家人、有定居甲仙兩百年以上的關山與小林村的平埔族、有從南投名間到甲仙發展的閩南人、有嫁來甲仙十多年的柬埔寨媽媽、有那瑪夏的布農族與卡那卡那富族，還有從嘉義移民到六龜寶來的閩南人，眾多族群有緣齊聚一堂，經過蘿蔔苗的提味，開始分享自己的族群記憶與食物。
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從北部移民到甲仙的客家人，聊到醬筍煎蛋、蒸魚的香醇滋味，但習慣吃醬蘿蔔與醬鳳梨的客家媳婦鍾媽媽，卻沒聽過醬筍這種食物。從苗栗嫁來甲仙小林村的阿秋，用客家話跟鍾媽媽打招呼，提起嫁到小林的日子，最不習慣的是喜歡狩獵的平埔族，總是醃製很多山產，掛在家門前，一家醃肉整村香，她卻無法適應這種濃烈的野性氣息，而同村的平埔族美蓮，想起過往生活，倒很興奮地說她們的肉粽會包這種肉乾，那是多麼難忘的家鄉味。住在那瑪夏、人口不到五百人、剛正名為第十六族的卡那卡那富族的Giwa，則說到她們會吃用野生山蘇包裹年糕、豬肉與小魚的粽子，叫「昂布樂格」，黏糯的口感跟客家菜包有點類似。
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鍾家的小小餐桌上，竟激盪出不同族群的懷鄉滋味。雖然大家都來自楠梓仙溪與荖濃溪匯聚而成的高屏溪流域，空間距離不遠，卻有如隔了萬重山互不熟悉。透過時光綿延、族群文化與風土條件的交融，編織出不同的餐桌故事與生命經驗。就像是枝裕和導演的《橫山家之味》，以廚房裡的刀切聲與蒸汽聲當開場，傳達電影故事主軸：「每個家庭都有一種懷念之味，端不上檯面卻永遠想念。」
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讓我想念的鍾媽媽餐桌，也是撰寫這本書的動機起點。以前來到美濃，都是吃粄條、豬腳與薑絲大腸，我總想，難道美濃客家人真的都只吃這些食物嗎？許多觀光勝地為了迎合客人，大量複製觀光的刻板印象，食物千篇一律，失去文化意涵，少了地方生活的連結，更缺乏一食入魂的感動。如果能去美濃人家裡吃飯，到清晨的市場走動，看看食材，吃在地的日常早餐，也許會有更真實深刻的體會吧。於是我去了三個客家媽媽家裡吃飯，餐桌上的一菜一湯一飯一肉，雖然平凡家常，卻都是當地山海田野的濃縮精華，以及漫長流轉的生命軌跡。
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飲食真的這麼重要嗎？對我來說，食物除了果腹，享受歡愉，還能交流情感經驗，追索文化根源，就像個通關密語，經過脣齒舌尖的吮嚼檢驗，一聲「芝麻開門！」食物背後的身世奧祕與文化密碼，就這樣自然流洩出來。有句話是這麼說的，告訴我你吃什麼，我就知道你是什麼人。「食物和語言與宗教一樣（甚或程度更大），是文化的石蕊試紙。」歷史學者菲力普．費南德茲─阿梅斯托在《食物的歷史》也如是強調。
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如果食物是一種辨別身分的文化試紙，台灣是什麼？「我是誰？」我用食物去叩問，我的行旅座標從節氣轉到小地方，不只關切在地食材的栽種與歷史，節氣循環的關聯，更重視食材運用與生活脈絡的連結，書中這些不太具觀光知名度，看似偏遠其實並不算遙遠的地方，反而保存了台灣文化礦脈與風土底?的原味。
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除了進入人家的餐桌，更要遠離餐桌，穿梭在農地、市場、荒野、港邊、舢板與廚房，還得翻山越嶺、跨過時空。這趟風土餐桌的島旅生涯，我一走就是四年。
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台灣人是個多元化的行旅民族，流著不安定的血液，不論是從唐山過台灣的漢人（閩南人、客家人），還是島內原本就存在、更早漂移來台灣落腳的平埔族與高山原住民，因為無情天災或政權擺弄，數百年來，他們為了求生存，在島內進行很頻繁激烈的移動，海拔與緯度，成為各種腳印足跡的見證。
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許多食材看似風土節氣的運作使然，實際上卻是帶著鄉愁、跋山涉水的流浪者之歌，隨著族群的行旅足跡，不只傳承山川風景，更扛起家鄉的記憶重量，宛如帶著鄉音的掌紋與胎記。
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旅行時我常常隨口問農人、廚房的料理人，「你從哪裡來？」往往會得到意想不到的答案。像知名的甲仙芋頭，是日治時期苗栗客家人到甲仙來提煉樟腦，日常缺乏蔬菜，才從家鄉帶芋苗來種植，只是從肥料充足的平原水芋變成天生天養的旱地山芋，形狀從大顆橄欖球變成小巧壘球，口感更飽滿鬆軟，因為食材有限，芋梗還有大用，可以清炒食用，還能晒乾保存，用來燉煮花生排骨湯，甚至加工醃漬成芋梗酸，配飯或當成調味品。
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當食物不只是食物，而是一個重現時光的甬道，我們得像一個人類學家，仔細爬梳考掘，才能鑿出看似灰飛煙滅，在蒙塵地表下依然波瀾壯闊的文化山河。
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法國文學家普魯斯特在《追憶似水年華》七大冊最末一卷〈重現的時光〉，提到他關切食物跟生活細節，並非是用顯微鏡去找尋事物真理，而是用一台天文望遠鏡去看待天上繁星，星星之所以微小，只是因為距離遙遠，但一星一世界，「就在我求索偉大法則的地方，人們稱我是細枝末葉的搜集者。」
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人人也都是他自己的歷史學家，細枝末葉的採集與求索，體會他們的悲歡離合，才能讓那些日日常常風風雨雨，撐起大歷史的骨幹，填滿大時代的血肉。
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尤其在全球化、城鄉差距更大的時代，向內走更深，向外才能走更遠，只有更細微的關注一個鄉鎮、一座村落、一戶人家，一位人物的生活樣貌，找出不隨波逐流的根源與堅持，才能找到自己，也才能尋路未來。
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「我是誰？」我希望自己是鹽，透過書寫與小旅行的提味，凸顯風土餐桌的原味。陸文夫在〈美食家〉這篇小說詮釋鹽的特質，做菜最難的不是選料刀工火候，而是放鹽。鹽能吊百味，但百味吊出之後，它本身就隱而不見，沒人在鹹淡適中的菜裡吃出鹽味。
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這十二個小地方，也是我生命田野的鹽。這趟行旅，看似越來越偏，越來越遠，卻越來越深，越來越有滋味，彷彿在時間的回聲裡躑躅，不斷行向昨日的記憶，也航向未來的旅程。
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故事就在現場，邀請你一起出發，深入這個島嶼的山巔水湄，走一趟以食物銘印的探源之旅。
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一起說：「芝─麻─開─門─」。
專文推薦
洪震宇的寫作意圖，正在於扭轉論述，回歸宏觀，把瑣碎支離的飲食書寫，重新聚攏黏合，通筋骨，接地氣，正本清源，恢復原有的脈絡情境。他的第一本書《旅人的食材曆》，以節氣時令為主軸，深入記錄台灣的在地食材，縱向呈現時間和食物的關係。這本《風土餐桌小旅行》跨到另個向度，以空間風土為座標，橫切觀察地理和食物的淵源，然而從橫切面又延伸出直線的歷史，追溯族群遷徙，飲食流變的軌跡，經緯交織，時空參照，建構出豐富立體的系統。
說來好像很複雜，洪震宇卻能馭繁為簡，寫得平淺清澈，溫柔動人。南屯，甲仙，三貂角，嘉雲巷，南沙魯，那瑪夏，比西里岸；他領著我們逛市場，走漁港，下稻田，摸進人家的廚房和飯桌。這些鄉鎮，有的我們去過，有的聽過，有的很陌生，那瑪夏，台灣有這地方嗎？但無論你知不知道，沒有洪震宇帶路指點，你恐怕也看不到箇中精妙，吃不到在地好味，更聽不到動人故事。他彷彿有一雙歷史的陰陽眼，能夠穿越時間，透視文化的足跡烙印，貫串起過去和現在。
這些故事深藏肌理，並非一望可知，唾手可得，要慢慢挖，細細磨，久久醞釀。我也做過記者，我明白，這需要多少腳力和毅力，不知他跑了多少趟，做了多少工夫，心底又燒著多麼強烈的熱情。洪震宇訪查田野，有人類學者的認真嚴謹，也有報導人（informant）的熟稔親切，他親身參與，融入當地，經常做起幫工和助手，所以能有深度的觀察描述。
最重要的是，對於人和食物，他有廣闊恢弘的觀點，他要寫的不是鄉土料理，小鎮指南，而是更深刻的生命經驗，就像他說的，「台灣是什麼？我是誰？我用食物去叩問。」
食物是文化的試紙，族群和記憶的密碼，透過各地的風土餐，我們看到人家吃什麼，怎麼吃，不僅認識新食材，嚐到老味道，還看到很不同的生活方式和思維態度。
阿美族每天跳進大海，像開冰箱現拿食材，裝滿魚簍就不再抓，從不囤積食物。卡那卡那富族的河神祭，不是祝禱收穫滿滿，而是「不要向河索取太多，拿我們需要的就好。」布農族常圍聚吃飯，「我們喜歡的不只是吃，而是在一起的感覺。」
我最喜歡這段：長濱鄉賣野菜的婦女，一早就喝小米酒加維士比，聽到洪震宇的疑問，她們回答，「怎麼會早，一大早就起來拔菜了，現在很晚了，喝喝酒才開心！」
這些差異，令人意外，莞爾，感動，以及慚愧反思，在資本主義的漢人社會，我們又用什麼態度看待食物呢？
台灣，原來還有這麼多好地方，這麼多樣的風土，這麼豐富的族群和食味。所謂台菜，原來不僅是蔭豉蚵三杯雞，還有這麼多山海資產，這麼認真的庖夫匠人，在我們不知道的村邊巷底，還潛藏諸多菜式，蘊含各種創意和驚奇。看完這本書，我覺得既慚愧，又自豪。（摘錄自推薦序〈食味與人味〉）
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蔡珠兒�作家
